- Ninguém é capaz de informar em Portugal a localidade onde se assou o primeiro leitão no forno de broa, para vendê-lo em pedaços tenros e não tão gordos, com a pele estaladiça, acompanhado de batatas cozidas ou fritas, salada de alface e gomos de laranja. A única certeza é que isso começou na região da Bairrada, situada no centro do país, a oeste da Floresta Nacional do Bussaco. Reivindicam sua paternidade as cidades de Mealhada, Águeda e Anadia; as freguesias de Aguada de Cima e Covões. Hoje, o leitão assado, que fatura cerca de 200 milhões por ano, não se restringe à Bairrada, onde mais de cem restaurantes o servem aos sucessivos batalhões de forasteiros que aparecem para saboreá-lo. Boa parte funciona na Mealhada, às margens da EN 1, a rodovia que liga Lisboa ao Porto. A especialidade é encontrada à venda do Minho ao Algarve.

O primeiro restaurante a assar - e não a inventar - o leitão à bairrada abriu a porta em 1949. Funciona até hoje no mesmo endereço, junto à EN 1, na Mealhada. Seu fundador, Álvaro Pedro, o "Pedro dos Leitões" (1903-87), inicialmente vendeu sandes (aportuguesamento do inglês sandwich) à base do extraordinário pão local e de carne suína. Mas logo diversificou o cardápio, incluindo outros derivados do porco, ou seja, açorda, cabidela, costeleta, lombo e rojões. Desde o início, porém, a estrela maior foi o leitão à bairrada. A casa tem capacidade para 430 pessoas. Quando morreu, aos 84 anos, "Pedro dos Leitões" havia se transformado em homem muito rico. Idêntico sucesso alcançou o vizinho "senhor Sarmento", como a clientela o trata, dono da Meta dos Leitões, com 300 lugares. Em menos de 30 anos, ele não só abriu outros restaurantes como adquiriu 60 hectares de vinhas na Bairrada e o dobro disso no Alentejo, para elaborar brancos e tintos. Inicialmente, destinou-os ao consumo próprio, mas desde 2005 os distribui em todo o país. A prosperidade se alastra aos demais estabelecimentos similares da região, inclusive a Casa Vidal, localizada na freguesia de Aguada de Cima, cujo proprietário já esteve mais de uma vez em São Paulo, assando para conterrâneos saudosos de sua arte. Pela alta qualidade também se destacam a Churrascaria Rocha, na Mealhada, e os restaurantes João dos Leitões, na Piedade, em Águeda, e o Mugosa, de Sangalhos.

O preparo do suíno foi regulamentado pela Confraria Gastronômica do Leitão da Bairrada, com sede em Sangalhos. As raças eleitas são duas: bísaro e malhado de alcobaça, cujos animais têm pernas altas e orelhas caídas, crescem e engordam lentamente, formando mais músculo do que gordura. Alimentam-se apenas de leite materno. O abate acontece quando o suíno alcança entre um mês e mês e meio, e pesa entre 7 e 8 quilos. Assam-no atravessado de uma ponta a outra por longo espeto. Um dos truques é borrifá-lo com vinho branco da Bairrada, a fim de deixar a pele estaladiça e impedir que arrebente. O forno deriva do utilizado para fazer broa, o pão de farinha de milho.

A Confraria Gastronômica do Leitão da Bairrada também instituiu um ritual para servir a especialidade que protege e difunde. Nas refeições solenes, manda apresentar o suíno inteiro aos presentes, depois de assado. A seguir, a cabeça é separada com as bordas de um prato, não com a faca. Se o procedimento não exigir grande esforço, é sinal de que o leitão está no ponto. Saboreia-se a iguaria lusitana acompanhada dos espumantes bairradinos. As vinícolas da região estimulam essa parceria. Algumas, como a Caves Aliança, incorporaram o leitão ao cardápio dos banquetes em suas instalações. Só este ano, a Caves Aliança já mandou assar e servir 2 mil. Mario Neves, presidente da empresa, entusiasma-se com o sucesso. Ele está convencido de que o leitão ameaça desbancar o bacalhau como símbolo da gastronomia portuguesa.
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Publicado em Estadão